Из Калининграда
- в сердце Урала
- в сердце Урала
Шеф-повар ресторана The Buffet Герман Астраханцев
вернулся к корням и привез вкус тайги на Балтику
вернулся к корням и привез вкус тайги на Балтику
Как все начиналось...
Калининградская область - маленькая Европа на краю России. Здесь можно за вечер отправиться в гастрономическое путешествие по континенту: позавтракать по-французски, пообедать в итальянском стиле, завершить день суши в японской аутентике. Но есть одна кухня, которая встречается всё реже и потому вызывает особый интерес - кухня дикой природы.
Для Прибалтики, когда-то богатой охотничьими угодьями, она была естественной частью жизни. Сегодня же - это редкость, почти экзотика. На Урале, напротив, она не утратила своих позиций. Здесь в ходу лоси, олени, медведи, ягоды и травы, собранные в утренней росе, грибы из глубины леса и хлеб, поднятый в деревенской печи.
Именно туда, к истокам и к матушке-природе, отправился Герман Астраханцев - шеф-повар ресторана The Buffet в Калининграде. Чтобы вдохнуть аромат хвои, услышать хруст подмороженной тропинки и почувствовать вкус Урала - дикий, терпкий, сильный. Он вернулся с багажом рецептов, техник и историй, которые уже в сентябре представит гостям в виде гастрономического ужина, где каждый курс - это маленькое путешествие в уральскую тайгу.
Для Прибалтики, когда-то богатой охотничьими угодьями, она была естественной частью жизни. Сегодня же - это редкость, почти экзотика. На Урале, напротив, она не утратила своих позиций. Здесь в ходу лоси, олени, медведи, ягоды и травы, собранные в утренней росе, грибы из глубины леса и хлеб, поднятый в деревенской печи.
Именно туда, к истокам и к матушке-природе, отправился Герман Астраханцев - шеф-повар ресторана The Buffet в Калининграде. Чтобы вдохнуть аромат хвои, услышать хруст подмороженной тропинки и почувствовать вкус Урала - дикий, терпкий, сильный. Он вернулся с багажом рецептов, техник и историй, которые уже в сентябре представит гостям в виде гастрономического ужина, где каждый курс - это маленькое путешествие в уральскую тайгу.
Герман Астраханцев -
бренд-шеф ресторана
The Buffet
бренд-шеф ресторана
The Buffet
В его руках продукты обретают характер, а простые сочетания превращаются в истории, которые хочется проживать заново. Герман соединяет классические техники и неожиданные акценты так, что каждая подача - это маленький спектакль.
Его философия проста: вкус должен быть честным, текстура - безупречной, а эмоции - незабываемыми.
В The Buffet Герман не просто готовит - он создает гастрономические маршруты, где каждый гость чувствует себя путешественником в мире вкусов.
Его философия проста: вкус должен быть честным, текстура - безупречной, а эмоции - незабываемыми.
В The Buffet Герман не просто готовит - он создает гастрономические маршруты, где каждый гость чувствует себя путешественником в мире вкусов.
Пора узнать из первых уст, что вдохновляет Германа создавать кулинарные шедевры...
— Герман, чем именно вас зацепил Урал в гастрономическом плане?
— Размахом и щедростью. Там лес буквально кормит. Кедровый орех, ягоды, грибы, аромат пихты - всё это под рукой. И, конечно, дичь: лоси, косули, медведи. А главное, местные шефы умеют превращать этот дар природы в настоящую кулинарию высокого уровня. Они бережно сохраняют традиции, но добавляют современные техники - хоспер, открытый огонь, маринование, вяление.
— То есть эта поездка была не спонтанной?
— Нет, я давно хотел вернуться туда. Я родом из Екатеринбурга, и уральский лес - это часть меня. Эта стажировка стала первым шагом в серии: потом планирую стажировку в московском мишленовском ресторане, но стартовать хотел именно с родных мест. Это возможность соединить воспоминания, опыт и вдохновение.
— Как нашли место, куда поехать?
— Через общих знакомых. Они сказали: «Лети, ты не пожалеешь». И были правы. Я попал в ресторан, где шеф сам ездит по деревням, собирает рецепты у бабушек, печёт с ними шанги, собирает травы. Он вдохновляется природой, горами, ремесленниками. Такой подход меня очень вдохновил.
— Что из продуктов особенно вас впечатлило?
— Богатый лес. На Урале кедровый орех и каштаны - это не деликатес, а будничный продукт. Грибы - в изобилии. В этом году, например, был отличный сезон сморчков. Есть фермы, где разводят бычков, коз, оленей. Дичь добывают легально - охота лицензированная, всё с документами. Уральский чернозём даёт особый вкус овощам и травам.
— Давайте подробнее о дичи. Медвежатина - это скорее гастрономический вызов?
— Определённо. Это мясо требует терпения. Сначала - сутки маринования и вымачивания в специях, потом 30 часов томления на низкой температуре. Но вкус того стоит - насыщенный, с глубиной. Мы используем и современные методы вроде су-вида, чтобы сохранить аромат и сочность.
— А как её готовили раньше?
— В деревнях мясо дичи томили в печах в горшках. Технологии меняются, но принцип один - долго, медленно, с уважением к продукту. Сейчас у нас есть оборудование, которое позволяет добиться идеального результата, но суть - та же.
— Что войдёт в гастроужин?
— Медвежатина с уральской шаньгой - тесто для неё поднимается четыре раза. Маринованные яблоки и крыжовник в пюре из ревеня с мёдом и тархуном. Судак в стиле сугудай с азиатскими специями и хрустящими яблоками.
— Медвежатина с уральской шаньгой - тесто для неё поднимается четыре раза. Маринованные яблоки и крыжовник в пюре из ревеня с мёдом и тархуном. Судак в стиле сугудай с азиатскими специями и хрустящими яблоками.
— Звучит необычно. Будет ли что-то совсем неожиданное?
— Да, мы собрали крапиву, высушили, сделали тесто и испекли кекс. Будет десерт с берёзовым грибом чагой, мусс из белых грибов с облепиховым гелем. И интерактив - картошка в соляном панцире с ветками пихты и сеном. Гости сами расколют панцирь, намажут картошку копчёной сметаной и добавят маринованные лесные грибы. Это возвращает к воспоминаниям детства, к картошке в фольге на костре.
— Вы упомянули ягоды. Есть ли что-то, что хотелось бы привезти в Калининград, но сложно достать?
— Уральская брусника. У нас на Балтике она тоже есть, но вкус уральской - более насыщенный, с кислинкой. Ещё нравится местный тархун - ароматнее, чем привозной.
— А в плане подачи - чему научились?
— Уральские шефы много работают с локальной посудой, керамикой, деревом. Это добавляет аутентичности. Я хочу часть этих идей привнести и к нам - не только вкус, но и история на тарелке.
— Можно ли сказать, что этот ужин - про возвращение к корням?
— Абсолютно. Для меня это не только про продукт, но и про философию: уважение к природе, сезонности, локальности. Это то, что я хочу развивать и в Калининграде.
— И всё-таки - останутся ли эти блюда в меню?
— Да, но адаптируем. Медвежатина, например, не станет повседневным блюдом, но отдельные техники и сочетания будут использоваться. Хочется, чтобы гости The Buffet пробовали что-то новое, но без излишней сложности.
Вместо послесловия
Эта поездка на Урал для Германа Астраханцева стала чем-то большим, чем просто стажировка. Это возвращение к себе, к тем вкусам и запахам, которые формируют повара так же, как первые книги - писателя. Уже 20 сентября Калининград, маленькая Европа на Балтике, попробует Урал - в каждом кусочке шаньги, в аромате копчёной сметаны, в кислинке облепихи и терпкости чаги.
И, возможно, кто-то из гостей, раскалывая соляной панцирь картофеля, тоже вспомнит свой лес, своё детство и свою дорогу к корням.
И, возможно, кто-то из гостей, раскалывая соляной панцирь картофеля, тоже вспомнит свой лес, своё детство и свою дорогу к корням.